Marinade und Panade für Hähnchen.

Ihre Schlüsselrolle in der Gastronomie

Die kräftige, goldfarbene Panade, mit der das Hähnchen umhüllt ist, und in vielen Lokalen serviert wird, hat ihre Fans nicht nur in Deutschland, sondern auf der ganzen Welt. Sie ist in den entlegensten Ecken der Welt, in Europa, den USA und sogar in Asien sehr beliebt.

Ihr Geschmack und die fantastisch gefransten Flocken haben die Kunden so angetan, dass diese beschlossen, ihre eigenen Rezepte zu entwickeln. Köche und Besitzer von Restaurants, Fast-Food-Bars, Burger-Restaurants und Pizzerien suchen ebenfalls nach einem Geheimrezept für eine knusprige Panade.

Wie ist es möglich, dass die Panade eine grobkörnige Struktur hat?

Um eine so einmalige Struktur auf Fleisch zu erhalten, wird normalerweise eine Fertigpanade verwendet. Man kann sie auch selbstverständlich selbst machen, dies nimmt jedoch etwas Zeit in Anspruch und außerdem ist es praktisch unmöglich, jedes Mal einen voll zufriedenstellenden Effekt zu erzielen.

Zu Hause kann der Effekt einer gefransten Panade beispielsweise mit Cornflakes erreicht werden. So eine Panade kann nach dem Braten jedoch trocken und leicht hart erscheinen. Bevor wir ein eigenes Rezept für eine grobkörnige Panade entwickeln, kann es viele Monate dauern.

Aufgrund der in der Gastronomie gemachten Beobachtungen und Erfahrungen lässt sich sagen, dass gefranste Flocken nicht beim Braten sondern beim Panieren des Fleisches entstehen. Eine interessante Anleitung zum Auftragen der Panade auf Fleisch finden Sie auf der Website des Herstellers von Marinaden und Panaden für Hähnchen und Fisch, z. B. hier: https://www.hollypowder.de/videos-anleitungen/

Wiederholbarkeit von Gerichten in Restaurants. Welche Rolle spielt das?

Für uns als Besitzer eines gastronomischen Betriebs ist die Qualität der Hähnchen-Panade sehr wichtig. Kunden besuchen unser Lokal nicht wegen seines Aussehens, sondern weil sie unsere Gerichte mögen und immer den gleichen Geschmack erwarten.

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Stellen Sie sich eine Situation vor, in der Sie einem Kunden einen Burger servieren, den er einige Tage zuvor gegessen hat, doch jetzt haben Sie vergessen, die Sauce hinzugeben, die ihm so gut geschmeckt hat. Dem Kunden wird das bestimmt gleich auffallen und es ist möglich, dass er die Bedienung sogar darüber informieren wird. Wird er wieder kommen? Wenn sich das Personal bei ihm entschuldigt und ihm einen Bonus gibt, z. B. Pommes frites, wird es wahrscheinlich den Kunden doch noch davon überzeugen, erneut etwas in Ihrem Restaurant zu bestellen. Denken Sie also daran, dass die Gäste wegen köstlicher Gerichte und ihrer Wiederholbarkeit wiederkommen, Speisen bestellen und Ihr Lokal weiterempfehlen.

Ist Marinieren wichtig? Kann dieser Vorgang übersprungen werden?

Der Marinierprozess darf niemals vergessen werden. Die Marinade enthält viele Gewürze, die in das Fleisch einziehen, was ihm einen tiefen Geschmack, gute Schärfe und Ausdruckskraft verleiht.

Während des Marinierens zieht das Fleisch die Grundlage, um später wirklich gut zu schmecken.

Was sollen Sie beim Marinieren von Hähnchenstücken beachten?

  1. Die marinierten Fleischstücke sollen die gleiche Dicke und Größe haben. Dies gibt uns die Sicherheit, dass die Marinade gleichmäßig aufgenommen wird und dass jedes Stück gleich schmeckt.
  2. Das Marinieren kleinerer Hähnchenportionen sollte mindestens ein paar Stunden dauern. Am besten, wenn das Fleisch über Nacht mariniert wird, ist aber diese Option nicht möglich, lassen Sie es mindestens diese paar Stunden in der Marinade ziehen. Denken Sie daran, dass selbst Fleisch, das nur einen kurzen Moment mariniert wird, besser ist, als wenn dieser Vorgang völlig übersprungen wird.
  3. Der Marinier- und Paniervorgang soll nur an kaltem Fleisch durchgeführt werden, niemals aber am gefrorenen! Warum ist das so wichtig? Erstens nehmen gefrorene Produkte die Zutaten der Marinade und der Panade nicht genau auf und zweitens gibt das Fleisch beim Frittieren Wasser ab, was das Braten erheblich behindert und die Panade nicht so schön knusprig und saftig macht.

Robert Milan

Der Autor: Robert Milan - Seit 2005 Experte im Bereich gesundheitliche Ernährung und Nahrungsergänzung. Wenn er nicht mit seinem Wohnmobil unterwegs ist zählen Fotografieren und Fitnesstraining zu seinen Hobby's. Robert ist Administrator einer eigenen Facebook Gruppe zum Thema Diäten und abnehmen.

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